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Santiago / Pág. 76

Cebiche: el placer se sirve frío

¿Qué puede aportar un plato bien hecho de esta receta? Atizar los sentidos y orientarlos hacia lo mejor del gozo marino. Aquí, cuatro ejemplos de aquello repartidos por Santiago.

Cebiche: el placer se sirve frío

La Mar, peruanísimo y fino


Comedores amplios, cómodos, una terraza fresca y llena de sombra durante el día son algunas de las virtudes de este restaurante de Nueva Costanera. También suma su ambiente de fiesta perpetuo, con música movida y un servicio cómplice del ritmo. Pero todo sería una mera puesta en escena sin un menú sólido a nivel cebichero, que se demuestra en casi una decena de alternativas, contando sus tiraditos. En medio de tanta creatividad en el estilo, bien vale resaltar la más clásica de sus opciones, como si fuera un canon a seguir. Grandes dados de corvina fresca, combinada con cebolla morada, choclo peruano, camote y abundante leche de tigre -jugo de limón y aderezos- que, en suma, es el ingrediente que marca la jugada del plato en términos de sazón. ¿Pica? Depende de uno de los cuatro puntos de intensidad que proponen al visitante. Así, nadie se baja de ese carro de sensaciones a la peruana. Valor: $ 9.600.


El Ancla, la sazón nacional


La manera tradicional de hacer cebiche a nivel local es una preparación que poco a poco va quedando en los anales culinarios. La influencia peruana se traduce hoy en cortes de pescado más grandes y una maceración más corta que antaño, cuando la carne se molía y se dejaba en limón durante horas. En sitios como el Mercado Central es posible hallar esa receta, pero la tendencia va para otro lado, como lo entienden en este restaurante con una de las cartas marinas más sólidas de Santiago Sur. Cuenta con tres tipos de cebiche: el Tradicional ($ 5.300), con cebolla morada y pimentón; el de la casa ($ 6.300), que agrega camarones y ostiones; más el Imperial ($ 7.900), al que se le suman lonjas de pulpo y loco. El lugar tiene fama por el tamaño de las porciones y en ese segmento no es la excepción (puede pasar como plato de fondo), pero más llama la atención el gusto que ofrece, dominado por el chilenísimo e intenso toque a cilantro.


El Huerto y el placer verde


Aquí el luche aparece combinado con el cochayuyo y servido como cebiche, aunque en este caso necesariamente tengan que cocerse y luego enfriarse. Lo esencial es que aportan con una versión peculiar de la receta que incluye ambas algas marinadas en limón, cebolla morada, hojas de cilantro y un toque de aceite de oliva. El condimento local se hace presente, sobre todo en los dos últimos ingredientes. Vale $ 2.700 y no está solo. Existe también el Tiradito mixto ($ 2.900) que es la misma receta más cubos de tofu marinado y láminas de champiñones.


Ozaki: mestizaje nikkei


Es la mezcla lo que llama la atención. La precisión en frío de la cocina japonesa junto al reventón de sabores del recetario peruano. Lo nikkei que hace rato es moda, pero puesto en un restaurante como Ozaki sabe llamar la atención. El cebiche que lleva el nombre del restaurante ($ 5.900) refleja fielmente el espíritu fusión: pescado blanco del día -cojinova o róbalo usualmente-, acompañado de pulpo, pepino, más una leche de tigre con aceite de sésamo y vinagre dulce que acentúa su carácter oriental. Existen otras opciones, como la versión clásica, otro acompañado de calamar y pulpo (el Mixto); también para el aficionado al picante sin complejos (Huantanero, con más rocoto o ají amarillo) y el que provee de sensaciones cálidas y crocantes, como el Ninja, con calamares al panko y camarones.