*

Edición Impresa Cambiar fecha
Tendencias / Pág. 48

Arica, en cuatro platos y cuatro cocineras

Un destacado chef capitalino y docente recorrió nuestra más nortina ciudad y su interior, para descubrir que los mejores sabores están en aquellos sitios donde muchas veces no llegan los turistas. Y comparte sus datos.

por
Juan Pablo Mellado
Arica, en cuatro platos y cuatro cocineras

CUANDO SE piensa en Arica y Parinacota, se piensa en el norte, en la frontera, se siente el sol, la primavera interminable o se imagina el Morro, el Altiplano, el desierto. Pero qué se come y qué se toma aquí, es una pregunta cuya respuesta no es tan clara ni inmediata.


Para averiguarlo, estuve unos días en Arica y en parte del recorrido de la Ruta de las Misiones, un circuito de pequeños pueblos arquitectónicamente detenidos en el tiempo, cuyas iglesias centenarias han sido restauradas por la Fundación Altiplano.


Para comenzar un recorrido gastronómico, lo primero que recomiendan viajeros culinarios, como Andrew Zimmern o Anthony Bourdain, es visitar el mercado local: allí están las materias primas y productos que mayoritariamente consumen los habitantes, es decir, “su” comida, la base de sus recetarios y sabores. Así que el primer paso fue ir al “Agro”, un nombre que se dice rápido para un mercado que se recorre, con mucho placer, lentamente. Porque en los pasillos de este enorme abasto hay productos agrícolas cuya variedad y calidad son el sueño de cualquier ciudad del mundo, un paraíso del vegetarianismo. Allí vi, olí y probé productos como la caigua, un pariente del pimentón verde, fresco y crujiente; el ajo camiñano, intenso, de piel morada y sabor rotundo; el muy aromático orégano de Putre, las amargas y deliciosas aceitunas de Azapa, el maíz de Lluta, la papa chucho o el limón sutil y de pica. Todos estos productos y muchos otros son cultivados en tierras nortinas, sin demasiada agua, lo que podría suponer una desventaja, pero que en la práctica hace que los vegetales tengan un sabor más concentrado, mucho mejor.


Pero los mercados no sólo ofrecen materias primas y productos, en general también tienen una zona de cocinerías que siempre conviene visitar. Fue ahí donde encontré el primero de los cuatro platos que marcaron mi recorrido por la cocina popular de Arica y sus alrededores.


El restaurante se llama “El Roto Pedro”. El plato: fricassé. Se trata de una deliciosa sopa de chancho con papa chuño y maíz mote, aliñada con un sofrito de cebolla y ajo camiñano, ají cacho de cabra amarillo, comino, sal y pimienta. Esta sopa enjundiosa, levemente picante, cuya carne está tan bien cocida que se corta con una cuchara, se espesa con pan rallado y toma una consistencia perfecta. Las cocineras Ana y Lourdes tienen mi admiración eterna, y no sólo por ese plato: todo lo que probé en “El Roto Pedro” era delicioso.


La Ruta de las Misiones, en la precordillera ariqueña, tiene varias paradas: siempre pequeños y hermosos pueblos, bien conservados, cuyas iglesias construidas hace más de tres siglos han sido cuidadosamente restauradas. Promete convertirse en una ruta turística ineludible en Latinoamérica a mediano plazo, y claro, deberá consolidar su oferta gastronómica. Por ahora, donde se puede comer es en restaurantes de carretera o cocinerías como la de la “Tía Emilia”, que elabora sus preparaciones en un taller contiguo a su casa en Socoroma, todos con una oferta sencilla y sabrosa.


La Señora Emilia nos cocinó chairo, “una sopa típica que nos hacía mi abuelita”, según sus propias palabras. Lleva costillar de vacuno, papas, habas, zanahoria y se aliña con orégano cultivado en el mismo pueblo, uno de los mejores oréganos, sin duda, del mundo, de sabor mineral, profundo, muy concentrado. El chairo se parece un poco a la carbonada de la zona central de Chile, pero es profundamente nortina en sus sabores más potentes, un poco picante y muy vegetal.


En la ruta hacia Belén encontramos el restaurante “Internacional”, un local de carretera, con harto flujo y varios platos contundentes y sabrosos. El que más me gustó fue el ajiaco, por supuesto, muy distinto al de la zona central. La cocinera, Lourdes, una mujer peruana afincada en Chile hace años, me contó sus secretos: un sofrito de cebolla, apio, locoto y morrón, bien rehogado, que se aliña con orégano de Socoroma y hierbabuena molidos en un mortero. A esto se le agrega carne cocida con su jugo. Al final, un par de huevos que se cuecen, revolviéndolos, en la sopa hirviendo. El resultado es una verdadera sopa realmente sabrosa picante, reponedora, proteica. Para repetir siempre.


Cerca del “Internacional” se encuentra el restaurante “Zapahuira”, nombre que alude al pueblo donde nos encontrábamos. Allí trabaja Gabriela, una de las cocineras más talentosas que me ha tocado conocer. Esos talentos naturales que hacen de cuatro sobras de refrigerador y un poco de sal una delicia. Su plato estrella, a mi juicio, es el Picante de Guatita (las mayúsculas demuestran mi entusiasmo): cebolla, ajo, orégano y locoto molidos son la base de sabor que Gabriela cuece en agua hasta que se evapora, luego agrega aceite, ají panca en polvo y las guatitas que coció en agua con apio y pata de vaca. Por supuesto, como buena cocinera, usa ese caldo para remojar este guiso perfecto. Un truco que me reveló: cuece papas y las desmenuza con la mano, las agrega para que el guiso tome consistencia. Todos los platos que probé en Zapahuira eran de primera categoría en términos de sabor, desde el pebre en adelante. Una cocinería memorable.


Arica desde ahora, para mí, son estas cuatro cocineras con sus platos, porque ahí, en sus sofritos, sus guisos, sus aliños, están el paisaje, el suelo, el terruño.