Anabella Grunfeld: Rescatista de la cocina popular

Es una especie de Violeta Parra de la comida chilena. Cree que tenemos una oferta de sabores que puede ser tan competitiva como la peruana y que para comprobarlo hay que recorrer el país. “Nuestra riqueza no está en el supermercado. Está en los terminales pesqueros, agrícolas y pequeñas ferias de cada ciudad”. Su cruzada tiene cada vez más seguidores.

por Paula Troncoso

¿De dónde viene la lechuga de mi ensalada? ¿Por qué como este tomate y no otro? ¿Cuántos kilómetros recorrió este alimento hasta aterrizar en mi plato? Comer es el último acto de un largo proceso y “la alimentación es un acto social y cultural. En la elección y en el consumo de alimentos se conjugan varios factores: ecología, historia, cultura, sociedad y economía”, dice Anabella Grunfeld, profesora de arte, que por azar se zambulló en el rescate de la comida de Chile.

Ella, desde distintos frentes, ha batallado contra la creencia de que las materias primas y oferta gastronómica chilena son poco variadas. Lleva años recorriendo Chile descubriendo recetas criollas campesinas y desde su blog Cocinartechile, se dedica a mostrar comidas, cocineros, mercados, tradiciones gastronómicas, frutas, verduras, mariscos y pescados.

Anabella quiere demostrar que, a diferencia de lo que los chilenos creemos, tenemos una gran variedad de sabores. “Vivimos creyendo que los peruanos tienen más y mejor comida que nosotros”. Nuestros vecinos, dice Grunfeld, desarrollaron una forma de agricultura distinta a la chilena, a otra escala, con variedades regionales. Ellos se adaptaron, la pulieron y la salieron a mostrar al mundo. Sin embargo, enfatiza, tenemos una oferta que puede ser tan competitiva como la peruana si es que empezamos por valorar la abundancia local.

Grunfeld cuenta que este absurdo complejo empezó hace más de 100 años, cuando los chilenos comenzaron a mandar a sus hijos a estudiar a Europa, quienes, maravillados por “el desarrollo” importaron arquitectos, ingenieros y… cocineros franceses. Nuestra cocina, abundante en mezclas locales, se afrancesó y el estofado de carne local perdió status frente al boeuf bourguignon.

Promover el patrimonio gastronómico es lo que Anabella viene haciendo desde que siendo veinteañera, se maravilló con una carbonada de locos que le ofrecieron casi disculpándose en una casa que visitaba en la Cuarta Región. “La comida puede tener tantas formas” y estas se explican, dice, por lo que hay disponible en la huerta o en la caleta, las recetas y gustos de las familias, y también por lo que ha aportado la cocina extranjera. “¿No son chilenos acaso, los strudel de Frutillar, rellenos con manzanas limonas?”, pregunta.

Ella notó cuando era niña y vivía en Osorno, que hay distintas maneras de comer y que estas reflejan la variedad cultural. Sus padres eran de ascendencia húngara y en su casa se comía comida húngara. Pero pese a que su mamá era una estupenda cocinera, a ella le costaba explicarles a sus amigas por qué comían tallarines con salsas dulces. Pero los alimentos y las recetas sólo pasaron a ser el corazón de su trabajo en los años ochenta, mientras colaboraba con la ONG El Canelo de Nos. Trabajando con mujeres de la Región del Maule en artesanía descubrió que mucho del saber culinario de ellas se anclaba en la oferta de la huerta familiar. Esto las obligaba a ser creativas para dar variedad a la escasez. “De tanto comer con ellas en el campo, me puse a escribir lo que cocinaban”; dice la investigadora autodidacta.

Hoy ha acumulado cientos de recetas y preparaciones, para un libro que nunca tiene el tiempo de hacer, pero que han encontrado salida y difusión a través de su visitado blog que empezó en 2007.

Variedades de manzanas moldeadas por el clima y el suelo del sur. Peces de roca poco conocidos, como el rollizo, la vieja o el bilagay. Hongos locales, como los changles, loyos o digüeñes, hoy casi desconocidos ante el omnipresente champiñón, hongos ostra o el asiático shiitake. Para qué decir de nuestras papas nativas, que recién han empezado a ponerse de moda. Variedades de panes tan ricas como las hallullas o marraquetas que ni siquiera imaginamos que existen.

De recuperar esos productos habla Anabella y su discurso cada vez tiene cada vez más eco. En el último tiempo han surgido movimientos nacionales y locales que quieren capturar sabores que se podrían perder. “Bueno, limpio y justo”, es el mantra del movimiento internacional Slow Food, promotor del retorno a las recetas tradicionales y que batalla la estandarización de los sabores. Tratan de oxigenar nuestra oferta a través de sus distintos Convivium (Comunidades) como Pilgua en Santiago, Las Barrancas en Coquimbo, Frontera del Sur en Penco, Achawal en Quillón, Calfuwinkul en Villarica y grupos en Concepción, Pucón y Valdivia.

A eso se suman otros movimientos como Pebre, la cooperativa La Manzana de Valdivia, el CET en Chiloé, que ha trabajado en el reconocimiento de la isla como parte de los sitios con Sistemas Ingeniosos de Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) de FAO y UNESCO, entre otros. De distintas maneras todos impulsan acciones para revalorizar la comida estacional y las recetas vinculadas a ellas. La pregunta es por dónde hay que partir.

Anabella considera que los congelados y la oferta de los supermercados han contribuido a la homogeneización de la comida. “Esto es algo que también hemos olvidado: que la estación marca lo que uno come. Ahora vas al supermercado y encuentras choclo congelado todo el año”. Lo que teme es que estemos limitando nuestra alimentación a una o dos variedades de cada producto, “que a veces ni siquiera son tan ricas”. Le preocupa por ejemplo, la poca variedad de trigo y de maíz que se está plantando. También que se pierdan comidas tradicionales de la Cuarta Región hacia el norte. “Existe cada vez mayor valoración de la comida mapuche”. Dice que Chiloé también ha sido redescubierto, “pero para el norte hay poco conocimiento”.

Aunque en general evita priorizar productos porque “hay tantos valiosos que no posible elegir algunos”, sí da algunas pautas para quienes se quieren embarcar en el recorrido culinario chileno. La mejor forma, dice, es a través de los mercados agrícolas y pesqueros. “El Asoagro, en Arica, es un delirio, el de Antofagasta también es maravilloso. Al terminal El Agro de Iquique bajan temprano las señoras del altiplano y se sientan en la entrada calladitas con sus cositas. Como la gente las conoce, saben que una trae conejos, otra llamo, otra quínoa…”. En Ovalle, explica, hay trigo majado, distinto al que se encuentra habitualmente. “Lo usas cocido con leche, en cazuela en vez de arroz o sémola, en los porotos, en vez de hacerlos con riendas”. En Pichasca, en la Cuarta Región, hay empanaditas dulces rellenas con manjar de arroz. En la zona central destaca La Vega y las sandías Polvorita de Paine, una variedad chica que los campesinos están volviendo a sembrar. En Valdivia, dice, son imperdibles las conservas de Karime Harcha, “quien también capacita a mujeres campesinas”. En Chiloé propone el mercado campesino de Castro, en la calle Lillo.

Con más tiempo, conviene darse una vuelta por las ferias como la de Cauquenes, y estar atentos a festivales y actividades estacionales. En Curarrehue, por ejemplo, se hacen cuatro ferias anuales, una por estación. Desde hace nueve años la Asociación Gremial Chef del Maule organiza en junio en Curicó el evento “Caldillos y Cazuelas”, que acarrea a cocineros de todo Chile para demostrar que la cazuela no es solo carne de vacuno, papa, choclo y zapallo. Que existen de cabrito con papas nativas, de avutarda y curantos en olla, Carracas -una crema-chupe con leche de cabra-, o el Cocimiento del Matadero Franklin. Hace un par de fin de semanas cientos de chilenos hicieron cola para comer cochayuyo en la plaza de Pichilemu, localidad que por segundo año organiza un festival en su honor. Y sólo en julio se celebraron el Reitimiento de Chancho en Quelien, el Festival del Yoco en Llicaldad, el del Camarón de Río en Rinco y en Santa Juana, la Fiesta del Chancho en Yumbel, la Fiesta del Estofado de Villa Peluca en Antuco, la Fiesta del Changle y la Fiesta del Estofado de San Juan en Cañete, el Día del Pescado Frito en San Pedro de la Paz, la Fiesta del Camarón de Carampangue, la Fiesta de la Liebre en Hualqui, la Fiesta del Pavo de Campo en San Nicolás y la Fiesta del Chacolí en Doñihue. A eso se suman ferias como Ñam, Echinuco y Paula Gourmet, que descubrieron que lo local no puede quedar fuera de la oferta y lo han incorporado trayendo materias primas y preparaciones con raíz chilena.

“Mucho de lo rico es mercado informal. Hay que ayudar a esas personas para que vendan sus productos a cara descubierta, pues vamos a ganar muchísimo”, dice antes de salir corriendo a dar clases a la sede de Viña del Mar de Culinary.



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