Comida Chatarra: Una adicción irresistible

El 40% de los chilenos admite ingerir regularmente papas fritas, galletas, chocolates o pizzas para aplacar el hambre. Un nuevo libro revela que la industria alimentaria ha realizado por años sofisticadas investigaciones científicas para lograr justamente eso, que esta comida sea casi irresistible. Estudios con imágenes cerebrales, modificaciones microscópicas y análisis sobre la mecánica de la boca han permitido hacer de la sal, el azúcar y la grasa ingredientes altamente seductores.

por Marcelo Córdova/ Noelia Zunino

Miden unos 20 centímetros de diámetro. Llevan una sopaipilla, vienesas partidas, tomate picado, chucrut y otra sopaipilla. Además, se les agrega palta, mayonesa, mostaza y ketchup. Cuestan $ 800 y, gracias a la fiel clientela de universitarios y trabajadores que corren de un lugar a otro, algunos carritos callejeros llegan a vender hasta 40 de estos “sopaipletos” al día.

Es una de las más recientes y populares invenciones de la comida callejera al paso y una de las primeras opciones para comer rico, barato y rápido que adoptan muchos chilenos que deben almorzar a toda carrera para llegar a una reunión o terminar ese informe que su jefe les está pidiendo para ayer. Eso sin contar las hamburguesas triples con queso o pizza de los malls que siguen siendo bastante populares.

La predilección por la comida rápida abarca a gran parte de los chilenos y se refleja en las ganancias que, según las empresas del sector, llegan a US$ 250 millones al año. A eso se suman tentaciones como galletas, papas fritas envasadas y otros snacks que abundan en kioscos (datos de Euromonitor indican que este mercado en Chile llega a US$ 437,4 millones anuales). De hecho, según la Encuesta Chile Saludable de 2012, el 40% de la población dice comer regularmente comida chatarra (ver nota secundaria), definida por el diccionario del doctor estadounidense Joseph Segen como aquella “baja en nutrientes esenciales y alta en sal (papas fritas), carbohidratos refinados (dulces, bebidas) y grasas saturadas (chocolates, pasteles)”.

En este alto consumo inciden factores como que menos de la mitad de los chilenos tiene horarios establecidos para comer (49%) y el 42% posee el hábito de “picotear” galletas y otros productos entre comidas (según un estudio de la U. de Talca, en promedio dedicamos sólo 30 minutos a almorzar). Ni siquiera los universitarios se escapan: en un estudio del Instituto Profesional ENAC, 23% admite almorzar comida chatarra, como papas fritas o sopaipillas.

¿Alguna vez se ha preguntado por qué al pensar qué comer, lo primero que se nos viene a la cabeza es una bolsa de papas fritas o una pizza? ¿Cuál es la explicación de toda esta dinámica de tentación casi irresistible? Ahora que volvió la acelerada rutina diaria y cuando quedan semanas para que entre en vigencia la ley de etiquetado -que obligará a que cada alimento especifique si es “alto” en azúcar, sal o grasa (ver recuadro)- un nuevo libro plantea algunas respuestas. Escrito por Michael Moss, reportero de New York Times y ganador del Pulitzer, Sal, azúcar, grasa: cómo los gigantes de la comida nos sedujeron (US$ 15,4 en Amazon) revela cómo la industria alimentaria usa la ciencia para entender cómo nos seduce la comida y lograr que sea más atractiva.

Tras entrevistar por cuatro años a ejecutivos y científicos de diversas compañías como Pepsi, Unilever y Nestlé, Moss establece que muchas de sus estrategias se centran en lo que él llama una “trinidad perniciosa”: el aprovechamiento de la sal, el azúcar y la grasa. Modificaciones microscópicas, estudios mecánicos de la boca e, incluso, el uso de imágenes cerebrales son algunos de los trucos que él identifica.

“Los inventores de la comida procesada consideran su trabajo como ‘ingeniería’, porque involucra mucho tiempo de investigación en laboratorio y matemáticas. Por ejemplo, cuando el sicólogo experimental Howard Moskowitz, una leyenda en la industria, diseñó un nuevo sabor para Dr Pepper, probó 61 fórmulas distintas y las sometió a 3.904 pruebas de sabor entre consumidores. Luego aplicó análisis matemático para lograr una mezcla que fuera un éxito seguro”, señaló Moss a Publisher’s Weekly.

El libro llega en un momento en que la mala alimentación es considerada junto al sedentarismo (87% en Chile, según el Instituto Nacional del Deporte) como uno de los grandes responsables de los altos índices de sobrepeso en el país: 25% de la población es obesa y enfrenta riesgo de cáncer de colon y accidentes cardiovasculares. Además, un informe de la Cámara Nacional de Comercio señala que sólo en 2012 se abrieron en el país 121 nuevos locales de comida rápida, 86 de ellos en regiones.

“Lo que hoy sabemos es que, como animales, nuestros paladares disfrutan de la sal, el azúcar y la grasa. De hecho, son centrales en muchas comidas que necesitamos para sobrevivir. Pero aunque para mucha gente la supervivencia hoy ya no es la única motivación para comer, el cuerpo humano mantiene esos instintos para asegurarse de que sigamos vivos. Hoy el problema es cómo cambiamos nuestra conducta para ingerir sólo lo que necesitamos”, dice a Tendencias Connie Diekman, experta en nutrición de la U. de Washington en St. Louis y ex presidenta de la Academia Dietética de EE.UU.

Al consultar localmente a algunas de las empresas mencionadas por Moss, Pepsi señaló que su vocero no estaba en el país, por lo que no podía referirse al tema. Unilever indicó que su vocera de prensa tampoco estaba disponible, mientras Nestlé afirmó que no podía referirse a un libro que desconoce.

El encanto del azúcar

En su libro, Moss indica que las empresas estudian imágenes de resonancia magnética cerebral para verificar cómo reaccionamos neurológicamente a componentes como el azúcar. Los tests, corroborados en estudios paralelos de universidades, muestran que con este ingrediente el cerebro se enciende de la misma forma que ante compuestos como la cocaína. Esta información, dice el autor, no sólo es útil para crear fórmulas alimenticias: Unilever, el mayor fabricante de helados del mundo, aprovechó los resultados de sus estudios cerebrales en una campaña de marketing con el eslogan: “¡Es oficial! El helado te hace feliz”.

La explicación está en estudios como el realizado en 2011 por la U. de Princeton (EE.UU.). Con tests en ratas, se estableció que el azúcar genera la liberación de la dopamina, neurotransmisor que controla los centros de placer y recompensa del cerebro y que también se propaga al consumir cocaína o nicotina. Incluso, al eliminar el compuesto de la dieta de los ratones, estos mostraron síntomas de privación como ansiedad y temblores musculares.

Para dimensionar el efecto de este ingrediente entre los chilenos, hay que señalar que mientras la OMS establece unos 50 gramos -unas ocho cucharadas- como el consumo diario máximo, análisis del Ministerio de Salud (Minsal) indican que entre bebidas, golosinas y el azúcar del café los chilenos ingieren hasta el doble de esa cantidad. Un ejemplo ilustrador del consumo que muchas veces ni siquiera notamos: una bebida de 500 cc ya tiene el equivalente a ocho cucharadas pequeñas (eso sin contar que según Euromonitor somos los mayores consumidores de dulces per cápita en Latinoamérica, con 2,3 kilos al año).

También hay que considerar el “azúcar oculta”. Se trata de otras variedades que adoptan nombres tan pintorescos como dextrosa o jarabe de maíz de alta fructosa, que se usa para endulzar desde el ketchup hasta galletas. Según Moss, la industria ha transformado la fructosa -ingrediente dos veces más dulce que el azúcar común- en un potente aditivo.

El problema no sólo está en la adicción a nivel cerebral. El doctor y experto en obesidad infantil Robert Lustig, de la U. de California en San Francisco (EE.UU.), explica que mientras el azúcar de mesa está compuesto en partes iguales por fructosa y glucosa, el jarabe de alta fructosa está formado por 55% de fructosa y el resto es glucosa. Mientras este último componente logra ser metabolizado por cualquier órgano -como riñones o corazón- el único que procesa la fructosa es el hígado. Pruebas con ratas confirmaron que si la fructosa llega al hígado en alta concentración, este la convierte casi en su totalidad en grasa. Además, a la larga se bloquea la acción de la hormona leptina, provocando una permanente sensación de hambre y, en algunos casos, un hígado graso similar al de los alcohólicos. “La fructosa es como el alcohol, pero sin la euforia que lo caracteriza”, dijo Lustig en una entrevista con la cadena australiana ABC. “Si pudiéramos deshacernos de las bebidas azucaradas sería un gran paso para resolver la epidemia de la obesidad”, agregó a Tendencias.

Un estudio publicado en 2010 por el Inta mostró que de 668 niños entre 10 y 13 años el 60% tenía dinero para comprar snacks… y la mayoría de ellos adquiría los de tipo dulce (35%), además de jugos y helados (33%). Moss agrega que las empresas incluso han identificado un “punto de felicidad”, es decir, la cantidad precisa de dulzor que genera placer: en los niños puede llegar a un contenido de 36% de azúcar en la comida, nivel casi tres veces superior al de un adulto.

La magia de la sal

En su libro, Moss ahonda en estudios más particulares hechos por la industria. Por ejemplo, el gigante Frito-Lay creó un complejo en Dallas con 500 químicos y sicólogos que realizaban estudios por US$ 30 millones al año. Incluso elaboraron un aparato de US$ 40.000 para simular una boca que mastica y así diseñar las papas fritas perfectas: la gente prefiere las que se parten cuando hay 1,8 kg de presión por 6,4 cm2.

Un estudio de Unilever confirmó, además, que las papas fritas son percibidas como más crujientes y frescas mientras más potente sea el sonido que hacen al morderlas. Entre los factores que hacen que sean más crujientes está la sal, ingrediente que también ayuda a preservar alimentos y hace que el azúcar sepa más dulce. De hecho, a petición de Moss, Kellogg’s fabricó una versión sin sal de sus galletas favoritas: “Era como comer paja y su sabor era nulo”.

Hoy un chileno consume 11 gramos diarios de sal, índice que duplica lo recomendado por la OMS y que incide en hipertensión y alteraciones cardíacas. “Uno de los mayores problemas es que mientras el 30% de la sal que consumimos al día es aquella que nosotros le añadimos a la comida, el resto viene en alimentos ya preparados, como sopas en sobre o pan. Por ejemplo, la pizza y la hamburguesa tienen grandes cantidades de sal”, dice a Tendencias Jaime Rosowski, bioquímico y experto en nutrición de la UC.

En 2011 investigadores de la U. de Melbourne (Australia) usaron ratas para probar que tras ingerir sal las células del cerebro generan proteínas ligadas a la adicción a sustancias como la heroína. Además, el Centro de Sentidos Químicos Monell (EE.UU.) descifró por qué una pizca de sal eleva el dulzor de galletas: la presencia de sal activa sensores en la boca que aceleran el transporte de los componentes del azúcar hacia las células sensibles a lo dulce, potenciando su percepción a nivel cerebral.

Moss agrega que científicos de Cargill -mayor proveedora de sal del mundo- modifican la sal para convertirla en un polvo más fino que impacte más rápido en los centros gustativos, además de diseñar granos con forma piramidal “que se adhieren a los contornos de los alimentos e interactúan más rápidamente con la saliva”.

La seducción de la grasa

Al entrevistar a Steven Witherly, científico experto en alimentos y autor del libro Por qué a los humanos les gusta la comida chatarra, Moss se sorprende con su evaluación de los Cheetos, populares snacks altos en grasa. “Es una de las comidas elaboradas más maravillosas del planeta, en términos del placer puro que genera”, dice Witherly en el libro. El experto agrega que entre los atributos más adictivos es su alta capacidad de derretirse en la boca: “El efecto se llama desvanecimiento de la densidad calórica. Si algo se derrite rápidamente, tu cerebro piensa que no tiene calorías… puedes seguir comiendo para siempre”.

El libro explica cómo las empresas han identificado que percibimos el contenido grasa mediante el nervio trigeminal, ubicado en la zona superior de la boca. Este envía información táctil sobre la grasa al cerebro y mientras mejor sea la experiencia, mayor será el ansia por ingerirla. Moss dice que científicos de Nestlé están modificando la distribución y la forma de los glóbulos de grasa para afectar “su sensación en la boca”.

La presencia de grasa en la alimentación de los chilenos ha crecido de forma importante: según un estudio editado en 2007 por la UC el consumo per cápita de grasa al año pasó de 13,9 kilos en 1975 a 18,6 kg. Un ejemplo del riesgo está en las llamadas grasas saturadas -presentes en ciertos helados, leches y quesos- y cuyo alto consumo se liga según el Centro de Control de Enfermedades de EE.UU. (CDC) a males coronarios. Oscar Castillo, nutricionista de la UC, dice que no más de 10% de las calorías diarias deberían provenir de estas grasas: “Si requiero 2.000 calorías al día, no más de 200 deberían venir de estas grasas. Eso representa unos 22 gramos”.

¿Qué lecciones saca Moss del libro? En entrevista con Everydayhealth.com, señala que su familia ha cambiado en dos formas: “Lo primero ha sido hablar con los niños sobre la nutrición de forma más clara. No puedes lanzarles trozos de zanahoria y esperar que se los coman sin discutir por qué les conviene”, señala. El escritor agrega que también los incluyeron en el acto de comprar: “Mi esposa estableció un límite de 5 gramos de azúcar por porción de cereal, por lo que en el supermercado los niños se lanzan a la caza. Buscan los envases y leen qué contienen. Mi familia depende mucho de las comidas procesadas, debido a nuestras agitadas vidas. No intentamos eliminarlas por completo, pero buscamos un mayor control sobre ellas”.

Santiaguinos: los que peor comen

Los chilenos del centro del país, sobre todo los santiaguinos, son los que menos comen en la casa y consumen más comidas al paso, principalmente por sus largos desplazamientos. Esa es una de las conclusiones del proyecto Fondecyt Relación entre bienestar subjetivo, alimentación y comportamiento de compra de alimentos, encabezado por Berta Schnettler, académica de la Ufro:69,9% de los santiaguinos desayuna diariamente en su hogar y 41% reconoce que en su casa almuerza sólo los fines de semana. De lunes a viernes, la gran mayoría lo hace en su lugar de trabajo ( 81 %). Los encuestados dijeron que también comen en restaurantes (38%) y en locales de comida rápida (43%).

Las claves de lo saludable

1 Cuidado con los productos light

Son más caros, pero los compramos porque son más sanos. Tenga en cuenta que esta premisa no siempre funciona. Cuando un producto es light, en general, es porque se redujo el aporte calórico en alrededor de 25%. Si consume el doble de ese producto, estaría ingiriendo una cantidad igual o superior de calorías que un producto normal. Además, un producto light puede ser bajo en azúcar o sodio, pero no en grasa. Teresa Boj, directora de la Escuela de Nutrición de la U. de Chile, recomienda que siempre que se compre algún producto light o diet se compare la declaración de nutrientes de la etiqueta con la versión tradicional del producto para verificar la real reducción de los ingredientes.

2 ¿Sabia usted que...?

El sodio es uno de los elementos que más presente está en los alimentos envasados, incluso en galletas, los chocolates, las golosinas, los productos de pastelería y los cereales del desayuno.

La grasa saturada se encuentra también en productos como las galletas de soda. Incluso, pueden llegar a tener mayor cantidad de estos elementos que el pan.

3 La colacion ideal

Sonia Olivares, nutricionista del Inta, recomienda que tanto niños como adultos ingieran colaciones sanas como el yogur, fruta, frutos secos, arroz inflado. Incluso puede ser los snacks saludables de frutas deshidratadas o un sándwich con pan integral con palta o una rebanada chica de queso, claro que no todos los días.

Guía para leer las etiquetas de los envases

En los próximos meses, los alimentos con un contenido elevado de los nutrientes críticos (sal, azúcar, grasas saturadas y energía) deberán tener un mensaje en su envase que advierta “alto en...”. Esto debido a la ley de Composición Nutricional de Alimentos y su Publicidad, promulgada en julio. El objetivo de este mensaje es que como consumidores, podamos comparar y tener mayor información al elegir un producto. En parte porque, tal como indica la Encuesta Chile Saludable, muchos chilenos somos analfabetos a la hora de leer las etiquetas.

Los expertos entregan una guía práctica para entender las etiquetas, teniendo como referencia una dieta de 2.000 calorías diarias.

SAL:

b Este ingrediente contiene 40% de sodio. Además, cinco gramos de sal (lo recomendado diariamente por la OMS) equivalen a dos gramos de sodio. El dato no es menor si consideramos que muchos alimentos dulces traen sodio para realzar el sabor o preservarlos.

bPor tanto, también hay que considerar la cantidad de sodio en estos productos, ya que muchas veces aparece con nombres como glutamato monosódico, fosfato de sodio, benzoato de sodio, diacetato de sodio y sorbato de sodio, entre otros.

b Un alimento dulce que puede aportar mucho sodio son los cereales: lo ideal es que tengan máximo 150 miligramos de sodio por porción. Los expertos también recomiendan dejar de lado alimentos que sólo aportan sal. Por ejemplo, las sopas para uno llegan a tener hasta 7 gramos de sodio.

AzUcar:

b La OMS recomienda que no se supere los 50 gramos al día de este nutriente (cada gramo de azúcar aporta cuatro calorías).

bEn las etiquetas, hay que fijarse si hay “azúcares agregados”. Por ejemplo, en las bebidas normales se usan alrededor de 10 a 12 gramos por 100 ml. Es decir que con una botella de medio litro, ya cumplimos con la cuota de azúcar al día.

b Muchas veces, sin embargo, el azúcar no está especificado con ese nombre. El consejo es fijarse en los ingredientes que terminen en “osa”, como la fructosa. Lo mejor es consumir alimentos con estevia, por ser endulzante natural.

Grasas:

b La recomendación es que las grasas saturadas no sobrepasen el 10% de las calorías diarias. Para una dieta de 2.000, no se debe comer más de 22 gramos al día de grasa saturada (cada gramo de grasa aporta nueve calorías. O sea que 22 gramos equivalen a 198 calorías). Algunos alimentos de origen animal, como las carnes y leches enteras, tienen este nutriente. Sin embargo, muchos productos envasados lo agregan para realzar el sabor.

b Muchas veces la grasa saturada que consumimos es por una hidrogenación de aceites vegetales (como la manteca o margarina). Para no sobrepasarse, lo conveniente es limitar alimentos como embutidos: 100 gramos de salame tienen 13,5 gramos de grasas saturadas, más de la mitad de lo que necesitamos al día.

(Consejos de Sonia Olivares, nutricionista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (Inta). Oscar Castillo, de la Facultad de Medicina de la UC, y Teresa Boj, directora Escuela de Nutrición y Dietética de la U. de Chile, sobre la base de parámetros nacionales y mundiales).

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