Buenos Aires para entendidos

Fuera del circuito turístico de sitios como el famoso Café Tortoni o las parrillas de San Telmo, los porteños hacen su propio turismo interno en lugares que los extranjeros no conocen y pasan de largo. Los hay recientes y de antaño. Aquí, un recorrido por dos de ellos.

por Felipe Ramirez
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Es una mañana de sábado en la esquina de las avenidas Medrano y Rivadavia, en el corazón del barrio de Almagro. Aquí conviven sin problemas una clase media que enviará a sus hijos a universidades en Estados Unidos con otra que cuenta los pesos para llegar a fin de mes. Justo allí se levanta un café, o “confitería” para ser precisos. Se llama Las Violetas. Su clientela, como cada sábado, es la misma: gente que vive aquí.

Las Violetas es un viaje en el tiempo. Los mozos van de pantalón negro, chaqueta blanca y corbata burdeo, en juego con los manteles de doble paño que cubren las mesas. Todos llevan el pelo corto y engominado, como sacados de una novela policial. Hay columnas de mármol y lámparas tipo araña que cuelgan desde techos altísimos; vitrales y lavamanos de bronce; pisos dibujados con cerámica y una escalera alfombrada. Otra época. Sólo la ropa de los clientes nos regresa al siglo XXI.

Fundado en 1884, Las Violetas fue concebido para el refrigerio de la clase alta que hacía el largo camino entre el centro de la ciudad y el hoy barrio de Flores, por esos días un lugar de descanso a interminables siete kilómetros desde Plaza de Mayo. A su inauguración vinieron ministros y personalidades de la época y durante los años 20 fue punto de encuentro para tangueros y escritores. Sin embargo, durante todo el siglo XX se mantuvo, en cierta forma, alejado. Lejos, tal como hoy, del circuito más conocido de la ciudad.

“Es un lugar de barrio y nos debemos al público local, al habitué”, dice Juan Carlos, quien desde hace ocho años trabaja como encargado del turno matutino. El llega a las 6 de la mañana, pero no es el primero: a esa hora, el equipo de pastelería ya lleva dos horas amasando las facturas para el desayuno.

Entre quienes toman aquí café y medialunas, hay algunos que vienen los 365 días del año. El lugar es un punto de encuentro, ya que el café es en realidad un espacio público por el que se tiene el mismo sentimiento de pertenencia que si fuera un parque o una plaza.

Si no están acompañados, todo el mundo está leyendo algo. Diarios o libros. Aquí el bullicio del café funciona, para muchos, como un ronroneo que estimula la lectura. A la hora de los diarios, se ve mucho Clarín y La Nación, y uno que otro Página/12. En un momento de marcada división política en Argentina, el diario sobre la mesa es para muchos una declaración de principios. Dime qué lees y te diré quién eres.

Un recién llegado pide una recomendación. “Desayuno americano, desayuno brasilero…”, dice el mozo. Y los describe: con huevos revueltos el primero, con frutas el segundo. “O café con leche y medialunas”, remata, sin notar que el desayuno porteño por excelencia no tiene nombre, que es siempre una descripción de las partes que lo componen.

En este lugar esa situación -hablar con un desconocido- es anómala. Porque en Las Violetas las caras se repiten y a los mozos se les saluda por el nombre. A diferencia de lugares famosos como el Café Tortoni en Avenida de Mayo, que han hecho del turismo su eje, Las Violetas ha apostado a la fidelidad del barrio y sus habitantes. ¿La evidencia? La fila que cada sábado y domingo, a “la hora del té”, espera paciente para entrar.

Carne 24/7

Son las 19.30 del primer jueves del año y en Lo de Charly se respira un ambiente de calma antes de la tormenta. Los mozos están tranquilos, aunque no demasiado. Saben que en un par de horas el lugar, ahora vacío, estará de bote a bote.

Porque Lo de Charly es un espacio que en los últimos 15 años se ha transformado en uno de los secretos peor guardados de Buenos Aires. Si existiera un término equivalente al chilenísimo “picá”, ésta sería una. En una encuesta aleatoria y sin ningún rigor científico, pero sostenida durante seis insistentes años por este cronista, a la hora de hablar de parrillas Lo de Charly puntea alto como una de las mejores relaciones precio/calidad de la ciudad.

En la caja, ordenando un par de cosas y dando indicaciones, está Pedro. Tiene ese acento cantado y un poco aindiado de los nativos de Misiones. Y no es el único. Hace ocho años, un amigo de la infancia lo trajo mientras él trabajaba de reponedor en un supermercado. “Acá hice de todo. Arranqué pelando papas y a esta hora quedo un poco a cargo”, dice.

Se acerca una pareja. Pregunta:

-¿Está abierta la parrilla?

-Nunca cierra- dice Pedro levantando la voz, como para que no queden dudas. Si hay algo que caracteriza a Lo de Charly más allá de su cocina o sus precios, es su horario: funciona las 24 horas, los 365 días del año.

Pedro cuenta, mientras le alcanza a la pareja un par de sándwiches de bondiola -un corte que se saca del pescuezo del cerdo-, que acaba de entrar al turno de las 8, que ahora le toca la cena y que luego se queda hasta las 5 de la mañana.

-¿Y a la mañana hay café y facturas para desayunar?

-No, acá sólo carne.

De kiosco y tambor

La historia de Charly es de ésas de esfuerzo y superación. Comenzó a fines de los 80 con un pequeño quiosco en la esquina de Álvarez Thomas y Donado, en el barrio de Villa Urquiza. En esa época tenía poco más de 20 años y se pudo haber quedado en eso, pero para aumentar los ingresos se le ocurrió instalar una parrilla de tambor, debajo de un árbol frente al quiosco.

La ubicación era estratégica. Álvarez Thomas es una de las avenidas más transitadas de la ciudad y vía obligada para salir hacia el norte. Al parecer los chorizos salieron buenos y los taxistas comenzaron a pasarse la voz. Charly era rápido y siempre tenía algo listo para quien parara. La mercadería se comenzó a agotar rápido y no pasó mucho tiempo antes de que el tambor redituara más que el quiosco. El pequeño local tuvo un cambio de giro y se transformó en un carrito de asados.

Le fue tan bien con el carrito, que terminó arrendando y luego comprando el local de enfrente, donde montó su hoy afamado lugar.

Cuando los muchachos de la parrilla hablan del fundador -hombre invisible si los hay-, lo hacen con respeto y admiración. “Charly se peló el culo para armar esto. Además de éstas, ahora tiene una parrilla como cuatro cuadras más allá y otra acá en la otra esquina”, dice uno. En esas otras, los cortes de carne más exclusivos y Charly se puede dar el lujo de cobrar unos pesitos extras que no se permite en su nave insignia. Porque si hay un principio de esta parrilla es que debe ser para todo bolsillo.

“Acá tiene que ser barato y abundante”, dice Jorge, el parrillero. Lleva el pelo corto con un mohicano tipo wachiturro.

-Lo que más sale es el asado, ¿no?

-Sí, papá, el asado sale con todo. Duro, blando, seco, con grasa, ése sale todo el tiempo.

Esta parrilla hace de la vereda un lugar privado dentro de lo público. “Por favor, por razones de higiene no dé de comer a las palomas. Muchas gracias, Charly”, dice un letrero que parece sacado de una plaza. Adentro, se apuesta al estilo de viejo bodegón. Fotos de cortes de carne, parrillas y asadores se mezclan con antiguos anuncios de yerba mate, avisos de gomina y aperitivos: “Sushi go home”, dice sobre la foto de un trozo jugoso y recién preparado.

Al fondo, el muro de la fama con fotos de cantantes, humoristas, futbolistas y actores que han venido siguiendo el dato. La foto más mimada es una de Andrés Calamaro que lo muestra en una mañana de fin de semana tomando cerveza junto a un amigo en una de las mesas de plástico de la vereda. Acá todas las fotos son tomadas con las cámaras y teléfonos de los trabajadores y jamás saldrán en una revista de papel cuché.

Volvemos a salir y se acerca un policía. Se apoya en la barra, todos lo conocen y él los conoce a todos. “¿Una bondiolita, puede ser?”, pregunta. Es muy común que la policía coma gratis en los bares y boliches de barrio: la relación es vital para mantenerse sin sobresaltos.

Los muchachos cuentan que ese policía está pagado por Charly, que es “la custodia” de la parrilla. Porque falta un detalle: a los policías los sueldos no alcanzan y después del turno la mayoría trabaja en seguridad privada durante la noche, aunque no se quite el uniforme.

Pasa la hora. Ya son más de las 9 y es momento de cenar. Llegan unos amigos y nos sentamos en la mesa de la punta, la de Calamaro. Y entonces repetimos, como toda la gente a nuestro alrededor, el ritual. Igual pero, cada vez, diferente.

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