LA TERCERA EDICION IMPRESA | sábado 24 de diciembre de 2011
Tres enólogos revelan las historias, recetas y diferencias de algunos de los vinos más destacados del año. Desde el elegido como revelación de 2011, que se hizo en antiguas tinajas recogidas en el campo, hasta el chardonnay que se impuso frente a los franceses, estadounidenses y australianos en una prestigiosa cata internacional. Acá hay para todos los gustos.
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Como ocurre muchas veces en la música, mirar al pasado resulta ser más creativo que buscar la vanguardia. Algo en esa dirección está haciendo Marcelo Retamal en Viña De Martino, cuya más reciente creación fue elegida "Vino Revelación", según la guía Descorchados 2012.
"Quisimos ir al extremo, elaborar un vino lo más natural posible. Decidimos hacer vino en tinajas, como hacían los romanos en la antigüedad", cuenta Retamal.
En el sur compraron estos recipientes, los mismos que la gente utiliza como adorno en sus jardines. En ello pusieron la uva entera, sin pisonear, para que fermentara con sus levaduras naturales. Una vez prensado el hollejo, el vino volvió a las tinajas, que fueron cerradas con palos y adobe. Y allí, a descansar todo el invierno.
El resultado fue Viejas Tinajas, "un vino de color violeta, no tan oscuro, que tiene poco alcohol (12,5°), nada de madera, un vino fresco y ligero", que fascinó a los críticos y que se venderá a $ 10 mil.
La sorpresa también está en el origen de la uva: "Definimos una cepa tradicional, que está medio olvidada en Chile, que se llama cinsault. Está plantada en la zona sur, son viñedos viejos, sin irrigación, sin estructura, que se ocupan para hacer vinos genéricos, de tetra pack, vinos baratos", cuenta el enólogo.
La zona escogida fue el área más fría del valle de Itata, en el poblado de Guarilihue, donde el cinsault tiene más acidez, que la protege de los microorganismos que pueden avinagrar un vino. "Porque no tiene químicos, como casi todos los vinos", afirma.
Retamal dice que "faltan vinos que te emocionen" y afirma que las botellas de 15 lucas para arriba "te impresionan a la primera vista, pero después aburren".
Dos de los vinos mejor ranqueados este año en la Guía de Vinos La CAV 2012 son, coincidentemente, los dos únicos que elabora la viña Altaïr, un proyecto que nació hace una década entre un viñatero francés (Laurent Dassault), que buscaba el terroir adecuado para elaborar vinos de alcurnia, y la Viña San Pedro, que tenía ese "paraíso" en la VI Región. El plan siguió sólo en manos del conglomerado de los Luksic, que de la mano de la enóloga Ana María Cumsille alcanzó la cúspide de los vinos ícono y ultrapremium, con Altaïr y Sideral ($ 20 mil y $ 85 mil), ensamblajes que han sido celebrados también por Wine Enthusiast y Wine Advocate.
Cumsille, la mano tras esos merecimientos desde la primera cosecha (2002), asegura que en su receta "no hay secreto. Lo importante es estar en el terroir indicado".
Ese sitio es Alto Cachapoal -"un lugar único para la producción de grandes vinos", dice ella-, que está ubicado 90 kilómetros al sur de Santiago, en la localidad de Totihue, y que tiene 155 hectáreas protegidas en tres frentes por altas colinas y abierta a un plano en su cuarto lado.
Cumsille afirma que es clave el trabajo de 10 años de su equipo y resalta las características especiales de los viñedos: "Tenemos un clima más frío que en otros valles, lo que le otorga mucho frescor y alta acidez a nuestros vinos; también, tenemos una mezcla de diferentes tipos de suelos, lo que nos permite lograr gran complejidad en nuestras uvas. El terroir nos entrega una gran fineza de taninos y muy buen color, debido a la gran diferencia de temperaturas entre el día y la noche".
La enóloga insiste en que cada año es distinto. Y eso se expresa en las botellas: la composición también cambia cada temporada.
Ignacio Recabarren cuenta que fue el último en enterarse del logro que, en octubre, alcanzó uno de sus vinos más queridos: el Amelia. Ese mes, la cosecha 2008 del chardonnay de Concha y Toro se impuso en una cata internacional en Rusia, frente a competidores de Francia, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelandia, entre otros. Un resultado sorprendente, que emulaba -a su juicio- uno de los episodios más famosos de la historia vitivinícola: la Cata de París de 1976. Y todo por una casualidad.
Quien dirigió el evento en Moscú fue Steven Spurrier, el afamado editor consultor de la Revista Decanter y organizador, precisamente, de la competencia de 1976, donde por primera vez los vinos californianos derrotaron a los vinos franceses. Ocupando la misma metodología, Spurrier seleccionó vinos de los mejores lugares, pero no había chilenos. "No mandamos ningún vino. Pero resulta que a última hora, por alguna razón de esas que tienen que ocurrir, un vino no llegó y Steven se acordó del Amelia. Lo pidieron al distribuidor en Rusia, pero no lo tenían en la oficina, así que agarraron un taxi y lo fueron a comprar. Y así ganó la cata a ciegas", cuenta Recabarren.
Durante un seminario en Hong Kong, Spurrier se topó con un ejecutivo de la viña y le contó del hecho. "No puede ser, dije yo. Con un chardonnay chileno es muy raro. En 27 años nunca me había tocado ver algo así, en una forma tan poco controlada por nadie", afirma el enólogo.
Recabarren se enorgullece -"a ti se te compara, guste o no te guste, con el Viejo Mundo"- y destaca que el vino sea de Casablanca, frente al boom de Limarí en la cepa. "Hemos cuidado la acidez y el frescor, que en Casablanca cuesta mantenerlos", confiesa.
